勾芡要用土豆淀粉 現(xiàn)在碗里倒入粉 再加水調(diào)好 放著使之沉淀 只有大多余的水倒掉 使水在淀粉表面一二厘米就可以 用的時候有手勺挖一點 再兌點水調(diào)稀 沿鍋邊放到菜里 翻炒 就可以
千萬不要整塊往里放 要用水稀釋的放
通俗的意思就是將淀粉的水溶液(少量或適量),澆淋在正在加工的食物上.炒菜、湯類均可.淀粉放入冷水,攪拌后,倒入鍋里,可以使鍋里的飯菜增稠,典型的就是雞蛋湯,勾芡的話,蛋花和菜葉是懸浮,湯也粘稠,不勾芡的話,蛋花和菜葉不一會就沉底了.炒菜勾芡,可以使菜品看起來細(xì)滑,粘稠,口感也好.肉類在淀粉水溶液里泡過之后,再炒、炸口感嫩滑,品相也好.
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調(diào)制時，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。
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