十五年前，二十八歲的懷凱，于安徽亳州創(chuàng)辦了當(dāng)?shù)厥准抑兴幧攀沉侠淼辏纱瞬唤?jīng)意間，成為了亳州藥膳食療規(guī)范化進(jìn)程中的一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。未曾料到的是，時(shí)日流轉(zhuǎn)，“藥膳食療師”這一職業(yè)類別最終獲得國家層面的正式確立，而他更是全國范圍內(nèi)首批被評定為最高級別一級技師的人員之一。

從“家常菜”到“特色菜”

亳州地處安徽省西北部，是中國四大藥都之一，這里的中藥材歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。當(dāng)?shù)鼐用駥λ幧挪⒉簧瑁捎诤芏嗳嗽谂腼儠r(shí)習(xí)慣添加些藥材來調(diào)味。

在懷凱看來，正是本地人的習(xí)以為常，反而讓他有了機(jī)會。

過去藥膳缺乏整體規(guī)劃，僅少數(shù)餐館提供相關(guān)菜肴，懷凱認(rèn)為亳州身為‘藥都’，理應(yīng)開設(shè)獨(dú)具匠心的藥膳專門店，無論是本地居民還是外來訪客，提及藥膳時(shí)都會聯(lián)想到此地。

實(shí)踐證明，懷凱的主張非常準(zhǔn)確。2010年“懷養(yǎng)堂”正式營業(yè)后，客流量很大，最初上場的芍花雞、曹操魚頭、十全大補(bǔ)湯等藥膳，都是每頓飯必定被點(diǎn)選的搶手菜式。

聲望高了，訪客增多了，菜式迭代就變得迫在眉睫，而顧客們反復(fù)提及的一個(gè)困惑，也使懷凱清楚，從零散的菜肴到成規(guī)模的飯館，他前行的道路依然遙遠(yuǎn)。

亳州藥膳經(jīng)典菜品展示。人民網(wǎng)記者 王銳攝

藥膳應(yīng)當(dāng)如何食用？提問者看似直白，懷凱卻知其中暗藏玄機(jī)，牽涉諸多方面，諸如服用藥物以求療愈與借助食物進(jìn)行調(diào)養(yǎng)兩者如何界定？所制菜肴是否符合中醫(yī)調(diào)養(yǎng)身心的原則？那些兼具食物與藥物雙重身份的“食藥物質(zhì)”，又該如何恰當(dāng)運(yùn)用？

為了確保食客用餐安心，懷凱向眾多專家請教，深入探究了藥膳的歷史脈絡(luò)與根本原理，諸如伊尹的“五味搭配學(xué)說”、張仲景的《金匱要略》、孫思邈的《千金要方》、李時(shí)珍的《本草綱目》，還有《黃帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《中國藥膳大辭典》等著作。

《金匱要略》里記載了當(dāng)歸生姜羊肉湯的配方，也提及了飛禽走獸及水族昆蟲的飲食限制。《千金要方》設(shè)有專門的章節(jié)講解食物療法。以中醫(yī)藥學(xué)理論和養(yǎng)生思想為指導(dǎo)，懷凱不斷進(jìn)行探索，十多年間掌握了將近一千種菜肴的烹飪技巧，他設(shè)計(jì)的時(shí)令滋補(bǔ)宴席，現(xiàn)在已是餐廳的核心業(yè)務(wù)。

藥膳慢慢變成了亳州所有餐館和酒店的招牌菜，2015年，在地方政府協(xié)助下，亳州藥膳保健協(xié)會宣告成立，它一方面促進(jìn)了本地公司間的溝通合作，另一方面也齊心協(xié)力地把這個(gè)響亮的品牌推廣得更遠(yuǎn)。

從“社會賽”到“專業(yè)賽”

創(chuàng)業(yè)伊始，就有人對藥膳食補(bǔ)的功效表示懷疑，為了證明其價(jià)值，懷凱于2011年前往北京，尋訪了中國藥膳研究會，在請求專家進(jìn)行評估的同時(shí)，他初次了解到藥膳競賽的相關(guān)事宜。

初次體驗(yàn)令人十分震撼，此后伴隨亳州藥膳的進(jìn)步，我們萌生了在亳州創(chuàng)設(shè)全國性藥膳競技的想法。懷凱談到，市藥膳養(yǎng)生協(xié)會組建之后，2016年亳州成功舉辦了本地范圍的藥膳角逐，接著著手準(zhǔn)備于2017年開展全國規(guī)模的藥膳競技活動。

亳州市的舉措，獲得了中國藥膳研究會的認(rèn)可，2017年亳州中醫(yī)藥博覽會期間，首屆“華佗杯”全國藥膳大賽順利舉行。此次活動，亳州被授予“全國藥膳之都”的榮譽(yù)。

自2017年開始，全國性的藥膳競技，構(gòu)成了亳州藥博會的標(biāo)志性環(huán)節(jié)，迄今已經(jīng)成功舉辦過六次。

今年同樣有賽事，不過類別發(fā)生了變化，過去多為業(yè)余性質(zhì)的比賽，今年轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)比賽，獲得優(yōu)異名次，能夠得到相應(yīng)的職業(yè)資格認(rèn)證。懷凱所說的這一調(diào)整，源于今年三月，人力資源和社會保障部正式發(fā)布實(shí)施的藥膳師國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。

懷凱正在課上給學(xué)生們講解藥膳理論。人民網(wǎng)記者 陳若天攝

這個(gè)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)，亳州市貢獻(xiàn)很大。

二零二一年六月，亳州整體開展“亳州養(yǎng)生”項(xiàng)目打造任務(wù)，憑借藥膳、花草茶及保健按摩產(chǎn)業(yè)現(xiàn)有條件，擬定行業(yè)規(guī)范和區(qū)域規(guī)范，借助于品牌化推進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步。接著，亳州著手編制職業(yè)培訓(xùn)資料，確立藥膳烹飪?nèi)藛T職業(yè)規(guī)范。

二零二一年，亳州市關(guān)于藥膳制作技藝的專門規(guī)范亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，經(jīng)人力資源社會保障部同意，開始進(jìn)行先行性試驗(yàn)，全國范圍內(nèi)，亳州是唯一參與該項(xiàng)目的城市。二零二三年三月，人力資源社會保障部著手制定藥膳制作技藝的全國性準(zhǔn)則，并公布由亳州市負(fù)責(zé)主導(dǎo)執(zhí)行。其后，該準(zhǔn)則在亳州進(jìn)行了最后審核，為相關(guān)行業(yè)領(lǐng)域開創(chuàng)了新的局面。

懷凱在當(dāng)?shù)厮幧蓬I(lǐng)域聲望卓著，他不僅加入了藥膳標(biāo)準(zhǔn)的制定過程，還榮獲了全國首批藥膳師頂尖等級稱號。

8月12日早上，亳州開展了一場信息發(fā)布活動，表示在今年的藥品博覽會上面，會舉辦一個(gè)名為“首屆全國藥膳制作師職業(yè)技能競賽”的比賽活動。

國家標(biāo)準(zhǔn)公布之后亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，借助全國性競賽，能夠不斷增進(jìn)從業(yè)者的專業(yè)能力，同時(shí)也有助于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立和優(yōu)秀人才的選拔，懷凱這樣表示。

生產(chǎn)線上正源源不斷生產(chǎn)著的藥膳小零食。人民網(wǎng)記者 王銳攝

從“一道菜”到“一條鏈”

亳州藥膳通過多年的系統(tǒng)化建設(shè)，在產(chǎn)品研發(fā)、賽事舉辦、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌塑造等方面都取得了顯著成就，開辟了與眾不同的發(fā)展路徑。與此同時(shí)，一個(gè)以藥膳為核心的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈條正在逐步建立起來。

尋不到食肆，且無烹飪之能，猶可享藥膳之食嗎？亳州道可行。

近些年，亳州在建設(shè)“亳州養(yǎng)生”這個(gè)品牌時(shí)，已經(jīng)確定由人力資源和社會保障局負(fù)責(zé)主導(dǎo)，同時(shí)聯(lián)合了國有公司、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、行業(yè)組織、私營企業(yè)等，以此推動傳統(tǒng)行業(yè)向更優(yōu)、更先進(jìn)的層面發(fā)展。

藥膳糕點(diǎn)。人民網(wǎng)記者 王銳攝

進(jìn)入亳州高新區(qū)內(nèi)的亳食記餐飲企業(yè)，其供應(yīng)的商品種類繁多，包括面條、饅頭以及米醋和生抽，還有麻花鍋巴與花茶奶茶等，各種食品應(yīng)有盡有，若認(rèn)真察看其成分說明，便會發(fā)現(xiàn)其中包含眾多中藥材的名稱。

該公司董事長高睦麟表示，他們持續(xù)探索以中藥材組合來替代常規(guī)的增補(bǔ)物，目的是提升顧客的滿意度體驗(yàn)。他提到，家族歷代都在亳州制作特色面點(diǎn)“花饃”，近年來，由于健康飲食觀念的流行，他們轉(zhuǎn)而關(guān)注藥食同源，依據(jù)不同的食用情境，開發(fā)出多種多樣的商品形態(tài)。

為就診人士準(zhǔn)備營養(yǎng)餐食，為排隊(duì)顧客供應(yīng)營養(yǎng)點(diǎn)心，為觀光地設(shè)計(jì)高級禮品，自二零二一年開始，僅僅四年期間，亳食記餐飲企業(yè)的生產(chǎn)總額就由三千萬上升至四億元。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，亳州地區(qū)藥膳行業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，如今已有上百家相關(guān)公司，雇傭了數(shù)萬名工作人員，每年創(chuàng)造的價(jià)值超過百億元。

亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院里學(xué)生正在學(xué)習(xí)藥膳制作。人民網(wǎng)記者 王銳攝

產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開人才保障。

今年五月，亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）與亳州藥膳學(xué)校共同組建了亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院，六月份，這個(gè)新開的“藥膳與食療”專業(yè)正式接受報(bào)名，一百個(gè)位置過了一個(gè)多月就全部報(bào)完了。

由滿足溫飽轉(zhuǎn)向注重品質(zhì)，民眾渴望強(qiáng)身健體、延年益壽，通過飲食調(diào)養(yǎng)來維護(hù)身體是當(dāng)前的主流，這種趨勢帶來的需求將持續(xù)增長。亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）的校務(wù)委員兼亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長李云鵬對新興專業(yè)的熱絡(luò)反響并不感到驚訝。

這所新學(xué)院、這個(gè)新專業(yè)聯(lián)合企業(yè)實(shí)施共同治理，同時(shí)與十余家藥膳公司建立合作關(guān)系，學(xué)生通過學(xué)習(xí)能夠深入行業(yè)一線，達(dá)成學(xué)用緊密結(jié)合的目標(biāo)。

學(xué)生需要先認(rèn)識中草藥，掌握相關(guān)基礎(chǔ)理論，然后才能將其與烹飪?nèi)诤显谝黄稹Ｍㄟ^刻苦學(xué)習(xí)，完成考核，除了獲得畢業(yè)證明，學(xué)生還能取得藥膳烹飪師的職業(yè)認(rèn)證，為將來順利找到工作、獲得滿意崗位奠定基礎(chǔ)。亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）中草藥培育與開發(fā)中心負(fù)責(zé)人郭慶這樣表示。